韭菜炒鱿鱼是经典家常海鲜快炒菜，核心要点就是鱿鱼提前处理干净并且快速焯水，之后大火和韭菜快炒，调味简单突出海鲜本身鲜香味，成品鱿鱼脆嫩不老，韭菜翠绿鲜香，整道菜几分钟就能完成，是非常受欢迎的下饭菜，这道菜最容易翻车的地方就是鱿鱼炒久变硬嚼不动，还有韭菜出水发黄，只要把控好焯水时间和最后快炒时长，新手也能稳定做出好吃的韭菜炒鱿鱼。
之所以鱿鱼要提前焯水，是因为鱿鱼本身水分大，还带有腥味和表层黑膜，直接生炒会出很多水，腥味重，长时间加热鱿鱼肉质会收缩老化，变得又硬又韧，焯水可以快速定型去腥，缩短后续炒制时间，韭菜属于极易熟的食材，高温久炒就会发黄软烂，所以两种食材都适合短时间大火烹制，搭配在一起刚好匹配，韭菜的辛香还可以中和鱿鱼的海腥味，让整道菜风味更协调。
准备食材
主料 鲜鱿鱼 400 克 韭菜 250 克
辅料 生姜 3 片 大蒜 3 瓣 干辣椒可选
调味 生抽 1 勺 料酒 1 勺 盐少许 白糖小半勺 白胡椒粉少许 食用油适量
预处理操作
1 鱿鱼撕除外层黑膜，去掉内脏和软骨，清洗干净，切成鱿鱼圈或者改花刀切成块
2 韭菜摘除老叶，冲洗干净控干水分，切成段，韭菜梗和韭菜叶分开摆放
3 生姜切丝，大蒜切片备用
4 锅中烧清水，水微沸的时候加少许料酒和姜丝，下入鱿鱼，看到鱿鱼微微卷曲立刻捞出，大概十几秒，不要等水再次沸腾久煮，捞出沥干水分
正式烹饪步骤
1 炒锅开大火，倒入食用油，放入蒜片姜丝爆香，喜欢辣味可以加入干辣椒
2 先下入韭菜梗，大火翻炒 10 秒，韭菜梗成熟速度比韭菜叶慢，先炒保证熟度统一
3 放入焯好水的鱿鱼，快速翻炒，加入生抽 白糖 白胡椒粉翻拌均匀
4 下入韭菜叶，快速翻炒几下，韭菜叶变软之后加盐调味
5 翻匀马上关火出锅，全程炒制时间很短，不要长时间加热
关键要点说明
鱿鱼焯水是整道菜最关键环节，水温不要完全剧烈翻滚，卷曲马上捞出，一旦焯水过久，后面再炒鱿鱼就会老硬嚼不动。韭菜表面水分一定要沥干，带水下锅会大量出水，变成水煮状态。白胡椒粉可以有效去除海腥味，用量不用多。如果使用冷冻鱿鱼，需要提前完全解冻，挤干多余水分再处理，不然炒的时候出水严重。改花刀的鱿鱼受热卷曲更美观，也更容易入味。
做好的韭菜炒鱿鱼鱿鱼脆弹，韭菜鲜绿辛香，咸鲜适口，没有过重调料掩盖海鲜本味，制作速度快，食材容易采购，日常家庭正餐搭配米饭非常合适。
【常见问题】
问题 1 韭菜炒鱿鱼为什么鱿鱼咬不动
回答 1 韭菜炒鱿鱼鱿鱼咬不动大多是加热时间太长，韭菜炒鱿鱼鱿鱼焯水和后续炒制都要短时间大火，久煮肉质收缩变硬。
问题 2 韭菜炒鱿鱼可以不焯水直接炒吗
回答 2 韭菜炒鱿鱼不焯水也能做，但是韭菜炒鱿鱼生炒容易出水腥味重，还是建议鱿鱼提前短时间焯水，成品口感更好。
问题 3 韭菜炒鱿鱼韭菜发黄是什么原因
回答 3 韭菜炒鱿鱼韭菜发黄是炒制时间太久，韭菜炒鱿鱼韭菜叶要最后下锅，大火快速翻匀就马上出锅。
问题 4 韭菜炒鱿鱼冷冻鱿鱼适合做吗
回答 4 韭菜炒鱿鱼可以使用冷冻鱿鱼，韭菜炒鱿鱼冷冻鱿鱼一定要充分解冻挤干水分，不然韭菜炒鱿鱼炒制的时候会大量出水。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，海鲜过敏人群不适合食用，烹饪注意用火安全，成品口感会随锅具火候和鱿鱼新鲜度存在差异。